『豆腐道』

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私が年がら年中食べている
大好きなもの

豆腐

豆好きな私が小さい頃から慣れ親しんだ
外せないものの１つです。

『豆腐道』(新潮社)

あまりにも、
どぉーん
としたタイトルと
豆腐に埋もれたかのようなシンプルなカバーに魅かれて
手にとってしまった本です。

出会いはそんな「インパクト」でしたが
内容はとにかく「こだわり」の物語。
京都の豆腐屋さんの森井源一さんの言葉を、一志治夫さんが文字にしたという形の本です。

豆腐ってにがりで作るものだと思っていたのですが、
にがりで作る方法と、
「石膏、つまり硫酸カルシウム、すまし粉」で作る方法があるんですね。
森嘉の五代目、森井さんは石膏で作る方法。

この森嘉のお豆腐は
川端康成『古都』や、司馬遼太郎『街道をゆく』にも出てくるほど有名。
そんな代々続くお店を
大量生産される豆腐がスーパーに並ぶ中、
どうやって守り抜いて行くのか、
森井さんの情熱と真剣さがあちこちから感じられます。

お豆腐屋さんが朝作ったできたての豆腐を
各家庭が朝ご飯の前に買いに来ていたのが本来の姿で、
時間が経つと豆腐の色が変わるということを問題視することはなかったんだそう。
でも工場で大量に作られた豆腐は、当然のことながら時間がどうしても経つので色が変わってしまう。
それを防ぐために
「過酸化水素水の希釈したものをお豆腐を充填するときに中にいれたりね。
　過酸化水素水は漂白剤ですからね。中のお豆腐が白く見えるわけです。
　当時はやっぱりパッケージングして売るということはそういういろんなリスクがあったと思いますね。」

豆腐ってそんなに変色してしまうのか、と改めて認識させられました。

森嘉のお豆腐は通信販売も
パッケージングしてスーパーにて販売することもありません。
全て昔ながらの方法で、朝から作っています。

「僕は、お客さんにどれだけ苦労して来ていただけるかが、付加価値だと思いますのでね。　
　これもするからこれが付加価値だというのはないと思います。
　自動車で言ってやろう、とその自動車を使っていただくのが付加価値ですから。　
　ですから、値段を上げての付加価値というのは、一切思ったことないですね。」

職人です。

こういう情熱と愛情をもって１つのことを突き詰めている人の話って
やっぱり面白い。

こだわりの豆腐を求めて旅に出たくなりました。